Les effets du climat contre lesquels il est possible de lutter en modifiant l'encépagement sont essentiellement la sécheresse, la chaleur, les modifications des compositions des baies, la précocité de la maturité, la migration des insectes/maladies et le rapprochement des évènements climatiques de forte intensité. Plusieurs stratégies sont développées par les acteurs de la recherche et de la filière viticole, depuis la création variétale (cépage hybrides par exemple) jusqu'à l'importation de variétés originaires de régions plus au sud.

Tester et introduire des cépages existants, anciens ou cultivés dans d’autres régions est une stratégie mise en avant dans tous les vignobles régionaux, avec plus ou moins d'ampleur. A Bordeaux, le programme Vitadapt teste ainsi 52 cépages dont certains viennent du Languedoc (Carignan, Mourvèdre), du Portugal (Touriga) ou de Grèce (Assyrtiko, Lagiorgitiko). Ils sont comparés aux cépages bordelais actuels, qui sont, par exemple pour le vin rouge, le cabernet-franc, le merlot ou le cabernet sauvignon, et pour le vin blanc, le sauvignon ou le sémillon. On peut ainsi observer directement le comportement de nouveaux cépages dans le climat bordelais, en train de changer.

Modifier les cépages utilisés pourrait ensuite se faire de manière progressive, en cherchant à rester proche des vins actuels, ou de manière plus radicale en visant de nouveaux types de vins.