La stratégie d’adaptation du vignoble au changement climatique se met en place dès l’étape de la plantation. Le choix du cépage est crucial, car il engage le vigneron sur plusieurs dizaines d’années. L’élévation de la température moyenne induit un débourrement plus précoce de la vigne (hivers plus doux) et un raccourcissement de la période végétative qui conduit à une véraison et maturité plus précoce (effet direct de la température sur la croissance et physiologie de la vigne). Depuis 2010, en Europe, les vendanges démarrent deux à trois semaines plus tôt qu’avant les années 1980. La période de maturité se rapproche donc du coeur de l’été, avec des conditions de température plus élevées qui amplifient les effets du changement climatique. Le taux de sucre du raisin et donc le degré d’alcool du vin augmente ; les arômes changent ; les risques de diminution plus forte de l’acidité augmentent… Dans ces circonstances, il peut être intéressant d’opter pour un cépage plus tardif.

Un cépage tardif est un cépage qui a besoin d’une plus grande quantité de chaleur pour arriver à maturité. Il sera donc mieux adapté à des climats plus chauds, et, éventuellement moins impacté par des vagues de chaleur (selon le moment où intervient cette vague de chaleur). La Classification Pulliat définit un cépage tardif comme arrivant à maturité 36 jours après un cépage précoce de référence : le Chasselas. Les cépages Carignan, Mourvèdre, Piquepoul, Clairette, Manseng, Cabernet-Franc, Morrastel, Rivairenc, Sciaccarello, Terret, Tourbat sont de ceux-ci. (1) (5). L’expérimentation Vitadapt (ISVV Bordeaux) a ainsi permis de bien caractériser le caractère tardif ou précoce de 52 cépages (2).

Planter un cépage plus tardif, permet ainsi de maintenir la maturation en dehors des périodes de températures élevées. Les cépages tardifs peuvent être des cépages dits anciens, abandonnés précisément du fait des difficultés à atteindre un niveau de maturité suffisant dans le climat antérieur. Il peut en outre présenter une moindre sensibilité au gel, du fait d’un débourrement plus tardif (3). Ces cépages plus tardifs peuvent également être des cépages autochtone de régions du monde plus chaudes. Parmi ceux-là, on peut citer les cépages caucasiens Saperavi et Rkatsiteli, le Mavrud d’Europe de l’Est, le Touriga Nacional portugais, l’Assyrtiko grec (4) (5).

Bien sûr, le choix du cépage ne se fait pas seulement sur ce critère plus tardif pour la maturité. Il doit aussi prendre en compte l’adaptation au terroir (ensoleillement, contrainte hydrique, sol…) et aux objectifs de production du vigneron (rendement et qualité). Il doit en outre être choisi en fonction de ses résistances aux maladies et ravageurs (nouvelles variétés résistantes à l’oidium et au mildiou). Mais le critère de tardivité est un point important à prendre en compte face au changement climatique.

Sources :
(1) https://www.le-vin-pas-a-pas.com/comment-classer-facilement-les-cepages-selon-leur-maturite/
(2) https://www6.bordeaux-aquitaine.inra.fr/egfv/Ressources/Dispositifs-experimentaux/Parcelle-VITADAPT
(3) https://www.bastamag.net/Rechauffement-climatique-ces-cepages-anciens-qui-pourraient-sauver-les
(4) https://www.vitisphere.com/images/magazine/Encepagement.pdf
(5) http://lesclosdemiege.fr/2017/11/la-vigne-a-la-croisee-des-chemins-quels-cepages-demain-en-occitanie/
(6) https://www.supagro.fr/fondation/wa_files/Livret_cepages_prometteurs_HMahe.pdf
(7) https://www6.bordeaux-aquitaine.inra.fr/egfv/Ressources/Dispositifs-experimentaux/Parcelle-VITADAPT